Мясо "по Китайски" или "по Японски"

Говяжья вырезка

Жареная говядина по-гонконгски

Коронное блюдо Анатолия Комма

Что готовит единственный российский повар, упомянутый в "Красном гиде "Мишлен", у себя дома?

Поварам часто приходится брать работу на дом или в гости. Чтобы четко разделить профессиональное и личное, очередной герой нашей рубрики, знаток молекулярной кухни и один из 50 лучших поваров мира в рейтинге St. Pellegrino 50 Best Restaurant Awards, дома готовит блюда весьма простые и понятные. Например, вот этот брутально-мужской большой кусок запеченного мяса.


АНАТОЛИЙ КОММ




Геофизик по образованию, кулинар-любитель, превративший свое хобби в профессию, единственный российский повар, упомянутый в «Красном гиде «Мишлен», шеф-повар и совладелец ресторанов «Варвары» «Грин», «Купол» и шеф-повар ресторана «Анатолий Комм».

Класть телят на лопатки я начал еще в начале своей карьеры повара — у них отличное, нежное, но одновременно очень «мужское» мясо, которое, потомившись в оливковом масле и специях, нежно ложится на желудок, будто обволакивая его. Его относительно легко готовить — никаких особых приспособлений, кроме обычной среднестатистической духовки, задействовать не нужно — видимо, поэтому оно стало моим коронным. Я готовлю его и в пир, и в мирное время — в почти, к сожалению, не случающиеся со мной выходные, когда готовить не хочется совершенно. Друзья и родственники всегда в полном восторге. Вот, собственно, рецепт:




ЧТО НАДО:

1 лопатка теленка, примерно 2,5 кг
360 мл оливкового масла
1 горсть сухого тимьяна
2 ч. л. сухого шалфея
2-3 веточки свежего розмарина
1 веточка свежего шалфея
Соль, черный перец


ЧТО ДЕЛАТЬ

1. Лопатку нужно зачистить от пленок и отрубить выступающую часть кости. Теперь мясо стоит как следует натереть солью и свежемолотым черным перцем и полить оливковым маслом, чтобы оно смочилось им со всех сторон.

2. Влажную поверхность мяса нужно со всех сторон обложить свежими и сухими травами и аккуратно положить всю эту красоту в термопакет. Если кто не в курсе: на вид это обычный пластиковый мешок, только сделан он из жаропрочного силикона. Очень удобная штука: кладешь в него еду, крепко завязываешь и отправляешь в духовку — и все соки и ароматы остаются в пакете, ничто никуда не вытекает, и мясо не засыхает.

3. Собственно, так и надо сделать — залить в пакет остатки масла и отправить томиться — сначала 20 минут при температуре 220°С, а потом еще на полтора часа при 160°С.

4. Вот и все — осталось вынуть мясо из духовки, остудить, нарезать на куски, полить скопившейся в термопакете смесью пряного масла и мясного сока — и подавать.

О ГАРНИРЕ

Как я говорил, готовить в выходные не очень хочется, поэтому к лопатке я подаю вполне прозаический жареный картофель, овощи и какой-нибудь легкий соус вроде горчичного. Получается отличный сытный и сочный обед.

Источник: www.mhealth.ru/diet/ration/1045148/

Вкусная тема - говядина.
Тушеная говядина с луком

Говядина по этому рецепту получается мягчайшая, прямо распадается на отдельные волокна! Даже очень жесткое мясо будет таять во рту, при необходимости нужно увеличить время приготовления. При тушении образуется вкусный соус – сочетание лука, сливочного масла и мясного сока. Рекомендую обязательно попробовать этот рецепт, очень и очень мягкое и вкусное мясо получается!
Продукты
Говядина (ошеек и тазобедренная часть) – 1 кг
Лук репчатый – 400 г
Масло сливочное (82,5% жирности) – 100-150 г
Вода – 50 мл
Чеснок – 3 зубчика
Соль – 0,5 ч. ложки (по вкусу)
Сахар – 1 ч. ложка
Уксус 9% - 1 ч. ложка
Перец черный горошек – 7 шт.
Перец душистый горошек – 2 шт.

Подготовить ингредиенты, необходимые для приготовления говядины в луковом соусе.
У меня здесь 1 килограмм говядины - небольшой кусочек ошейка и большой кусок тазобедренной части.
Мясо хорошо промыть и обсушить. Нарезать крупными кусочками. Стараться нарезать поперек волокон.
Прожилки можно не вырезать, так как мясо будет очень долго тушиться.
Нарезанное мясо выложить в кастрюлю одним слоем. Влить воду.
Лук нарезать мелкими кубиками. Я нарезаю очень мелко, чтобы лук разварился. Но можно нарезать более крупными кусочками, даже кольцами.
Выложить лук на мясо ровным слоем.
Сливочное масло нарезать кусочками и выложить на лук.
Тушить 60 минут под закрытой крышкой. Мясо должно слегка бурлить.
Пока тушится мясо, натереть на терке зубчики чеснока. Чеснок можно нарезать мелко или на половинки. Но я хочу, чтобы чеснок полностью растворился в подливке и отдал блюду базовый аромат.
Через час тушения добавить в кастрюлю уксус, соль по вкусу, сахар, черный и душистый перец, измельченный чеснок.
Все перемешать. Накрыть крышкой. Тушить еще 60-90 минут в зависимости от жесткости мяса. Если соус получается жидким, можно открыть крышку, чтобы выпарилась лишняя жидкость.
В нашем случае ошейку понадобилось 90 минут, чтобы стать очень мягким.
Тазобедренной части для приготовления понадобилось около 2 часов 15 минут.
Готовое мясо с соусом подаем с отварным картофелем или макаронами.
Соус получается нереально вкусным - из сока говядины, сливочного масла и лука.