Неизменный продукт каждого застолья – колбаса. Это и важный ин гредиент знаменитого салата «Оливье» и универсальная закусочная нарезка. Так было в советские времена, и то же самое мы видим сегодня.

Но если раньше колбаса считалась диетическим продуктом, который советовали употреблять больным, то сейчас врачи-диетологи настоятельно рекомендуют людям со слабым здоровьем некоторые образцы колбасы даже не пробовать.

Почему так произошло? Постараемся ответить на этот и другие вопросы

История вопроса

Во времена Советского Союза производство колбасных изделий регламентировалось ГОСТами, где четко был прописан рецептурный состав. Колбасы делались исключительно из мяса. Лишь в колбасы второго сорта добавляли немного муки или крахмала. После развала Советского Союза производителям дали право разрабатывать собственные технологические условия (ТУ) и производить по ним колбасы. В результате содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как для удешевления про­дукции начали использоваться заменители.

Сегодня российский потребитель может узнать лишь состав колбасы, то есть, из чего она сделана, но не количество ингредиентов. Ведь рецепт является интеллектуальной собственностью производителя. И невозможно установить, соблюдается ли он…

Проведём небольшое исследование.

Проверке подверглись два вида колбасы с общим популярным названием «Докторская», но разных торговых марок и разные по цене. На этикетке одной мы прочитали состав: свинина, говядина, яичный порошок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, влагоудерживающий компонент Е450, специи. Второй образец, судя по составу, почти не отличался от первого. Только вместо Е450, был указан Е407.

Если мы обратимся к советскому ГОСТУ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные», то увидим, что

по техническим условиям «Докторская» колбаса должна состоять из 25% говядины без видимых включений соединительной и жировой ткани, 70% полужирной свинины, 3% яиц куриных и 2% сухого коровьего молока.

Почему производитель добавил в колбасу влагоудерживающий компонент?
Дело в том, что для изготовления колбас используется мороженое, а не охлажденное мясо, как раньше. Оно хуже удерживает влагу, в результате чего на срезе проступает вода.
Чтобы ее сохранить, добавить продукту вес, а также увеличить его срок годности, в массу добавляются пищевые добавки: Е407 (каррагин) или Е450.

В результате, покупатель платит не за мясо, а за воду! Более того, Е 407 и Е450 считаются вредными, так как вызывают расстройство желудка.

Начав с вареных колбас, продолжаем копчеными. Возьмём, к примеру, элитную «Салями». Если верить этикетке, сделана она была из свинины, свиного сала, соли, порошкового молока, декстрина, декстрозы, специй, вина, стабилизатора (Е-450) (тот же влагоудерживающий компонент), антиоксидантов (Е-331), усилителей вкуса (Е-621), консервантов (Е- 250, Е-252), аскорбиновой кислоты и красителей (Е-120, Е-124). Заметьте – никаких пропорций не указано!

Но попробуем разобраться с имеющимися «Е»:

- соль лимонной кислоты, является антиоксидантом. Применяется в качестве регулятора кислотности, комплексообразователя, дис­пергирующего агента, буферного и вкусового вещества, эмульгатора.

- усилитель вкуса, в организме человека оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему. Характерные симптомы передозировки глутаматов: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. В недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что

глутамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс.

- краситель, приправа и консервант. Нитрит натрия является 
стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него колбаса была бы серого цвета. Поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присо­единяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая содержала очень высокие дозы нитрита натрия.

- применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений. Относится к вредным добавкам, так как

является ракообразующим.

- краситель. Некоторые здравоохранительные организации советуют его избегать.

- краситель. Запрещён в ряде стран.
*Провоцирует приступы астмы

Тайны производства

Недавно ведущие СМИ опубликовали результаты экспертизы мясных изделий. И вот какой состав был обнаружен.

Сосиски

45% эмульсии
25% соевого мяса
15% птичьего мяса
7% из свинины
5% муки и крахмала
3% вкусовых добавок.

Сардельки

35% эмульсии
30% соевого белка
15% мяса
10% птичьего мяса
5% муки и крахмала
5% вкусовых добавок.

Колбаса вареная

30% птичьего мяса
25% эмульсии
25% соевого белка
10% мяса (свинина или говядина)
8% муки и крахмала
2% вкусовых добавок

Полукопченая колбаса

25% эмульсии из говядины
25% эмульсии из шкур
25% гранулсоевого изолята
18% шпика
5% говядины
1% крахмала
1% специй и молочного белка

Далее исследователи делают некоторые пояснения:

Эмульсия – кожа, субпродукты, отходы мясопроизводства, жир и кровь – всё это размолотое и уваренное до состояния светлосерой кашицы.

Птичье мясо – происхождение данного продукта до конца выяснить не удалось, поскольку приходит оно на склад в плоских и широких коробках типа окорочковых, однако внутри находится монолитный брикет серовато-розового цвета.

Просто мясо – в подавляющем большинстве – импортная брикетированная свинина.

Вкусовые добавки – загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль, сахар, перец.

Мука/крахмал – кукурузная/картофельная мука и крахмал. Кроме крахмала и муки в качестве наполнителя колбас также используется картофель, вареный измельченный рис, манка, ячневая и перловая крупы.

Соевый белок не имеет вкуса и запаха, не обнаруживается в готовом изделии, способен удерживать большое количество воды (1 часть сои удерживает 6 частей воды). Стоимость эмульсии из сои в несколько раз ниже цены мяса. Видите, сколько преимуществ у сои перед мясом? Кроме того, специалисты утверждают, что соя практически вся трансгенна.

Рассказ о тайнах производства был бы неполным, если не затронуть тему копчения колбас. Если вы думаете, что вкусную копченую колбасу коптят по-настоящему, то вы ошибаетесь!

Тайна копчения колбасы.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.
Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и всту­пающие во взаимодействие с белком, – это формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль.

Рассмотрим только несколько соединений:

Хроническое отравление приводит к поражению печени и почек, а также к изменениям со стороны крови.
Фенол оказывает вредное действие на наследственность.

Оказывает сильное воздействие на центральную нервную систему.
Это канцерогенное вещество, которое может вызывать раковые забо­левания.

Конечно, не будем дисквалифицировать всю копченую колбасу. Все-таки многие производители утверждают, что коптят свой продукт, используя не искусственный дым, а экологически чистое сырье – дрова и опилки.
Подведем итог всему сказанному. Пока информация о рецептуре продукта закрыта для потребителя, он может только гадать о проис­хождении тех или иных компонентов, а также о процентном их соотношении.

На вкус и цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже не­возможно. Профессиональные дегустаторы однажды исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. По их словам, она мало чем отличалась от настоящей.

Есть или не есть колбасы? Правда о них поможет каждому ответить на этот вопрос.

Источник