Добро пожаловать, Гость
Логин: Пароль: Запомнить меня
Забыли пароль? Забыли логин? Регистрация
Форумы 4GoodLuck.org
Форумы 4GoodLuck.org
Магия Кухни

Справочник кулинара - специи, приправы, пряности
(1 чел.) (1) гость
Ответить в теме
Новая тема
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

ТЕМА: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности

Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23477

Европейские пряные смеси

Болонская смесь (в г):
ямайский перец - 10,
тмин - 3,
кориандр - 5,
укроп - 5,
мускатный цвет - 5,
мускатный орех- 5,
лук репчатый в порошке- 4,
перец белый - 50-53,
красный слабожгучий перец- 10.

Эта смесь так же, как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в который добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.




Франкфуртская смесь (в г):
ямайский перец - 5,
тмин - 5,
кориандр - 10,
укроп - 5,
мускатный цвет - 10,
мускатный орех - 5,
лук репчатый в порошке - 5,
перец белый - 46.

Применяется эта смесь так же, как болонская.




Гамбургская смесь (в г):
ямайский перец- 36,
сельдерей (семя) - 10,
гвоздика - 10,
кардамон - 5,
лук в порошке - 2,
белый перец - 12,
шалфей - 2,5.

Применяется смесь так же, как болонская.




Смесь для приготовления рыбы (в частях):
лук репчатый острый - 4,
укроп - 1,
петрушка - 1,
перец черный - 1/2,
кардамон - 1/2,
мускатный орех - 1/2,
анис- 1/2,
фенхель- 1/2.

Эта смесь пряностей применяется для приготовления отварной и тушеной рыбы, добавляется в рыбные фарши.


http://www.spice.tj
  • Karolina
Ответить Цитировать

Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23478

Прочие пряные смеси

Смесь пряностей "букет гарни"

Одна из самых популярных ароматических смесей известна под названием "букет гарни". Эту смесь составляют как из сухих (молотых и немолотых), так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из 3 стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и маленького лаврового листика. С букетиком можно импровизировать: к основе добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п.

Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу "букет гарни" из приготовленного блюда вынимают.



Готовые смеси "букет гарни"

Вариант 1 (в г): майоран- 25, мята- 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20.

Вариант 2 (в г): сельдерей- 7, майоран- 15, петрушка- 28, чабер- 15, базилик- 7, тимьян - 28.

Вариант 3 (в г): майоран - 30, тимьян - 30, розмарин - 25, шалфей - 15.

Готовые смеси "букет гарни" широко используются во французской, голландской, датской, шведской, бельгийской кухнях. Они дают возможность разнообразить одну и ту же основу супов (мясных, грибных, овощных).




"Букет гарни" домашнего приготовления

Французский "букет гарни" (из свежих трав и готовых специй): петрушка - 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист - 4 листика, кервель - 2 листика, чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок - 4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка.

Английский "букет гарни" (из сушеных растений, в частях): петрушка- 2, майоран- 2, тимьян- 2, базилик- 1, цедра лимона- 1, фенхель- 1/2.

Немецкий "букет гарни" (из сушеных растений, в частях): укроп- 2, кориандр- 1/2, петрушка - 2 (корни и листья мелко нарезанные), майоран - 1, чабер - 1.

Американский "букет гарни" (из свежих пряных трав, в частях): зеленый лук - 2 перышка, петрушка - 2 веточки, майоран - 1 веточка, тимьян - 1 веточка, розмарин - 1 побег, красный перец - 2 стручка, мускатный цвет - 1 листик, перец черный - 4 горошины, гвоздика - 3 бутона.

Национальные составы "букетов гарни" из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5-6 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей к столу.

http://www.spice.tj
  • Karolina
Ответить Цитировать

Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23479

Приправы

Приправа для шашлыков
В состав приправы входят-
имбирь,
чили,
сушеный чеснок,
лук-порей,
чабер.

Перед нанизыванием на шампур кусочки мяса посыпать приправой, далее готовить обычным способом.




Приправа для спагетти
В состав приправы входят-
орегано,
сушеный чеснок,
белый перец,
сладкий красный перец,
базилик,
зеленый укроп,
соль.

Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в конце кулинарной обработки.





Приправа итальянская
В состав приправы входят-
розмарин,
орегано,
шалфей,
перец черный,
перец белый,
тмин,
имбирь,
чеснок сушеный,
соль.

Применяется при приготовлении мяса, которое натирается смесью до начала обработки. Используется также в супах и гарнирах, но добавляется в конце приготовления.





Приправа для рыбы
В состав приправы входят-
Базилик камфорный,
эстрагон,
мускатный орех,
лавровый лист,
укроп,
мелисса,
мята,
перец белый,
душистый перец,
соль.

Сырую, уже нарезанную на порции, рыбу натереть приправой и оставить на 15-20 минут, затем начать готовить.





Приправа для плова
В состав приправы входят-
Ажгон,
базилик,
барбарис,
перец красный,
куркума,
кориандр,
перец черный,
чеснок.

Приправа придает плову остроту, пикантный вкус и тонкий аромат.

http://www.spice.tj
  • Karolina
Ответить Цитировать

Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23480

Пряные масла

Оливковую заправку для салатов вы можете легко приготовить сами, не просто используя масло в чистом виде, а, добавив в него ароматические травы (они должны быть хорошо высушены, иначе может появиться плесень) и выдержав около месяца в герметически закрытой бутылке (лучше ее периодически встряхивать). Самый обычный салат с такой ароматной добавкой будет оригинальным и необычным, а большой ассортимент пряных растений даст возможность пофантазировать и удивить ваших друзей и родных. Вот несколько несложных рецептов.



Оливковое масло с травами

Измельчите 6 листочков шалфея, 1 веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Залейте все оливковым маслом, добавьте несколько ягод можжевельника, щепотку черного перца и крупной поваренной соли. Такая заправка идеально подойдет к бифштексу и любому жаренному на углях мясу.




Оливковое масло со специями

В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корочку, 2 лавровых листа, горсточку черного перца горошком и несколько гвоздик, добавьте немного корицы. Такая заправка очень хорошо подчеркнет вкус жаренного на решетке мяса.




Оливковое масло с чесноком

Очистите 3 дольки чеснока, разомните и положите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда лее 3 листочка базилика и 1 веточку майорана. Такое масло итальянцы используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также поливают им рис.




Оливковое масло с мятой

Вымойте 4 веточки мяты и немного тонкого зеленого лука, положите в бутылку с оливковым маслом, добавьте туда же по 2 размельченные горошины черного и зеленого перца. Такое масло придаст приятный вкус любому салату из свежих овощей.

http://www.spice.tj
  • Karolina
Ответить Цитировать

Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23481

Полезные советы


- Анис представляет собой в каком-то виде вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом. Для этого нужно вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его нужно удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.



- Следует избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще содержащими спирт жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок.



- Сушеные грибы следует хранить в сухом месте, лучше всего - в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой. Рекомендуется посыпать грибы нескольких раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить в течение нескольких лет, не опасаясь повреждения молью, которая иногда проявляет интерес к этому продукту. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. Если вы хотите приготовить их, например, с яйцами, то сначала рекомендуется замочить их на 10 - 20 минут в молоке, а потом готовить их, как свежие грибы.



- Грибы нельзя хранить или готовить в медной посуде.



- Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его; при тушении мяса - за 20 минут до готовности; в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности, а в соусы - после окончания тепловой обработки.



- Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка (пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на приготовление соуса идет исключительно оболочка красного перца без семян и внутренних перегородок стручка).



- Несмотря на тонкий вкус, лук-резанец не рекомендуется использовать совместно с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом, например, с молодым зеленым горошком, со спаржей, овощной фасолью и т. п. Он может подавить аромат и вкус этих овощей.



- Шафран плохо сочетается с остальными пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать возможность введения других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень "сильная" пряность. Нарушение нормы ее закладки может привести к порче вкуса блюда - оно будет неприятно горчить.



- Укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.



- Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также его семена, которые очень хорошо сохраняются. Их используют при вытечке лепешек и пышек, добавляют в супы, маринады, в уху, в отварную и тушеную рыбу.



- Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Высушиваются целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелко нарезанный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1 : 1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во всех видах блюд (в супах, холодных, горячих блюдах, салатах).



- Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от чеснока и одновременно сохранить его целебные свойства, следует не допускать его длительного нагревания. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует класть после их готовности, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, которая должна постоять еще 3-4 минуты, чтобы чеснок "настоялся". Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями.



- В кулинарии используются свежие или сушеные листья и стебли чабера. Листья не режут и не измельчают, а используют целыми, поскольку иначе они придадут блюду горький вкус.

http://www.spice.tj
  • Karolina
Ответить Цитировать

Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23482

Как покупать пряности

Сегодня пряности используются всеми кулинарами мира. Пряности можно без труда купить практически в любом супермаркете. Даже экзотические пряности для китайской или индийской кухни теперь продаются не только в специализированных магазинах. Все чаще их можно встретить на полках продуктовых отделов крупных торговых центров и на рынке.

Пряности продаются либо в бумажных, либо в полиэтиленовых пакетиках, либо в стеклянных баночках. Такой способ упаковки пряностей очень практичен и одновременно помогает сохранить их аромат. Целые ягоды и немолотые семена, например перец горошком, в герметичной упаковке и темном месте могут храниться неограниченно долгий срок.

Перед покупкой следует проверить, не выцвели ли пряности, то есть сохранили ли они интенсивную окраску. Кроме того, нужно выяснить, обладают ли пряности своим первоначальным ароматом. Поскольку большее число пряностей импортируется из стран третьего мира, непременным условием является их хорошая упаковка, так как только в этом случае могут быть действительно обеспечены их 100%-пая стерильность и чистота.

Как правило, приобрести можно как целые, так и молотые пряности. У целых пряностей имеется преимущество: они полностью сохраняют свои аромат и вкус. Перед использованием их либо перемалывают, либо раздавливают. Многие пряности, например паприка или чили, продаются только в молотом виде. Правда, несмотря на это, они хорошо сохраняют аромат и вкус. Однако в любом случае приобретать все молотые пряности лучше всего в небольших количествах и хранить их защищенными от света и в плотно закрытых емкостях.

http://www.spice.tj/
  • Karolina
Ответить Цитировать
Ответить в теме
Новая тема
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Форумы 4GoodLuck.org
Форумы 4GoodLuck.org
Магия Кухни
Работает на Kunena
Время создания страницы: 0.22 секунд

Новые публикации:

Популярные публикации:

Популярные Сервисы:



@Mail.ru -