|
Добро пожаловать,
Гость
|
Справочник кулинара - специи, приправы, пряности
(1 чел.) (1) гость
ТЕМА: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности
Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23483
|
Хранение пряностей
Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен. Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся. Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости. Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают. Существуют общие правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности хранения пряных трав в свежем виде. - Базилик Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик хорошо замораживается. - Кервель Он вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте в течение 2 дней. Можно заморозить кервель в кубиках льда. - Кориандр Хранится в холодильнике на нижней полке до одной недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать. - Любисток Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен. - Майоран Чтобы он не завял, храните его, как базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания нужно развесить пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте. - Мята Она очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте, завернув во влажное полотенце, положив в холодильник в плотно закрывающемся контейнере. Сушится мята на удивление хорошо. - Орегано Как и большую часть трав, ее можно замораживать. Положите несколько листиков в большую емкость для льда, залейте водой и заморозьте. Кубики готовы для использования при приготовлении итальянских гуляшей, супов и соусов. - Петрушка Эта трава хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше выбрасывать. Петрушку можно замораживать, от сушеной пользы мало, хотя она и продается в таком виде. - Укроп Хранить укроп можно в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы его заморозить, надо нарезать и уложить в емкость для льда, залить водой и поставить в морозилку. - Шнитт-лук Заверните его во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Не имеет смысла его замораживать или сушить. - Эстрагон Хранить эстрагон следует в запечатанном контейнере в холодильнике, где он может находиться около недели. Хорош в сушеном виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе. - Фенхель Лучше его хранить, как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Листья можно заморозить, стебли - засушить. http://www.spice.tj |
|
|
|
Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23484
|
Заменители пряностей
Поварам и хозяйкам следует знать, что наряду с натуральными пряностями в кулинарии широко используются их экстракты, концентраты и искусственные заменители. Появление подобных продуктов было вызвано необходимостью облегчить применение больших масс пряностей в условиях общественного питания. Некоторые пряности неудобно применять в общественном питании вследствие их объема, увеличивающегося при приготовлении пищи из расчета на большое количество людей. Так, например, если для приготовления супа на 3-4 порции достаточно 4-5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобного соотношения создает проблему, ибо 800-100 листиков в одном котле- это чуть ли не целое дерево, занимающее значительное место. В результате на первых порах из общественного питания были вытеснены пряности, которые употреблялись в домашней кухне "для запаха". Но именно необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленников создать их экстракты и концентраты. В настоящее время российская пищевая промышленность выпускает: - лавровый порошок - экстракт натурального эфирного масла лавра; - укропное масло - концентрат эфирных масел укропа; - укропный раствор - экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло; - анисовое, гвоздичное, тминное, горчичное, кориандровое масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности; - коричный экстракт - синтетический продукт; - натуральный экстракт шафрана - из всего растения; - чесночный, луковый, сельдерейный порошок - концентрат, который можно хранить в герметически закрытой посуде; он позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах. Использование заменителей пряностей вполне приемлемо не только в общественном питании, но и дома. При желании их можно приготовить самим. Главный их компонент - высушенная и растертая в пудру пряность - лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др., к которой добавлена в разных пропорциях хорошо просушенная, а также пудрообразная поваренная соль. Единственное, что нужно помнить при использовании заменителей пряностей: их, как правило, требуется гораздо меньше, чем натурального продукта. Будьте внимательны! http://www.spice.tj/ |
|
|
|
Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23485
|
Специи: приправы и пряности
В знаменитой репризе ученика кулинарного техникума спрашивают: «Чего в супе не хватает?» Даже когда блюдо уже почти готово, в нем чего-то не хватает. Той самой мелочи, которая «делает блюдо», придавая ему вкус. Конечно, это – специи: пряности и приправы. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.) Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать правила применения приправ: - Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам. - Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам. - Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам. Приправы никогда нельзя разводить водой. - Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком. Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом. И здесь есть основные правила применения пряностей. - Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта. - Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности. - Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус. http://domovodstvo.com |
|
|
|
Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23595
|
Что такое соус "Табаско"
Что такое соус "Табаско"? Соус "Табаско" представляет собой жидкую пряную смесь, приготовленную из свежих стручков кайенского перца и выдержанную в течение 1 - 3 лет в дубовых бочках. По истечении этого срока перцовую смесь соединяют со столовым уксусом и перемешивают. Эта приправа обладает совершенно особым, пикантным острым вкусом. Ее применяют в очень небольших дозах - буквально по нескольку капель. В национальных кухнях практически всех стран Европы пряности издавна применяются в самых разных блюдах, включая хлебобулочные изделия и консервирование мяса, рыбы, овощей. http://www.bankreceptov.ru |
|
|
|
Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23596
|
Использование пряностей в кухне стран Азии
Самые давние и богатые традиции применения различных пряностей и их соединений имеют, конечно, народы Азии. **Использование пряностей в кухне Индии Индия подарила миру такие известные смеси, как "карри", "гарам масала", "самбарский порошок" и другие, содержащие в своем составе от 3 до 10 - 12 видов пряностей. Все смеси, употребляемые в странах Азии, перечислить невозможно. Следует лишь отметить, что большинство из них отличается изысканным вкусом и ни с чем не сравнимым ароматом. Излюбленными пряностями в азиатской кухне являются лавровый лист, тмин, кориандр, корица, гвоздика, кардамон, перец, мускатный цвет и многие другие. Пряности в Азии чаще всего используются в целом виде и подвергаются предварительному обжариванию. Отличительной особенностью применения приправ и специй в Индии являются отсутствие строгих рецептов и постоянная импровизация. **Использование пряностей в кухне Японии В Японии, где очень сильна приверженность к сложным и точно прописанным ритуалам, повара и кулинары, напротив, всегда стремились выдерживать традиционную и очень точную рецептуру использования приправ и приготовления смесей. Японцы - известные эстеты, поэтому они придают огромное значение гармоничному сочетанию цвета и вкуса, а также оформлению блюд. В японской кухне основными приправами являются водоросли, перец (особенно маленький красный), горчица, имбирь. **Использование пряностей в Китайской кухне Китайская кухня славится своим стремлением сохранить естественный вкус каждого ингредиента. Для этого большая часть каждого блюда готовится достаточно быстро. Китайцы любят самые разные приправы - горькие и сладкие, острые и кислые. Широко распространены в Китае также самые разные соусы с приправами, многие из которых сочетают контрастные вкусы и ароматы. Например, в одной смеси могут использоваться чеснок, сахар, соль, перец, соя, нежные и острые овощи и др. Кулинарное искусство стран Юго-Восточной Азии, таких как Таиланд, Бирма, Корея, Вьетнам, отличается большим количеством острых и жгучих блюд с использованием разнообразных пряностей, в том числе в составе самых экзотических смесей. **Использование пряностей в арабских стран Кухню арабских стран Северной Африки (Алжира, Туниса, Марокко, Ливии) и Переднего Востока невозможно представить без шафрана, имбиря, корицы, перца, тмина, кориандра, аниса, куркумы, различных перцев и других пряностей. Самыми известными смесями арабской кухни являются "шермула", "хариса", "самбаль", "оффак", "табиль", "бхарат", "рас эльханут" и другие. В некоторых из них самые разные приправы сочетаются с орехами, цветами, овощами и т. д. **Использование пряностей на Среднем Востоке Изысканные блюда народов Среднего Востока (Ирана, Ирака, Йемена, Турцию и др.) отличаются тонким сочетанием сладких, кисловатых и острых привкусов. **В странах тропической Африки предпочитают такие пряности, как красные стручковые перцы, черный перец, гвоздика, куркума, базилик, кардамон, корица, мускатный орех, имбирь. Их часто включают в состав масел и паст, являющихся обязательной составляющей африканской кухни. http://www.bankreceptov.ru |
|
|
|
Re: Справочник кулинара - специи, приправы, пряности 13 года, 3 мес. назад #23597
|
Использование пряностей в Америке
В Южной и Центральной Америке редкое блюдо обходится без острых и жгучих разновидностей красных стручковых перцев. Повсеместно в пищу добавляются также тмин, кунжут, чеснок, гвоздика. Приправы и пикантные соусы с пряностями в латиноамериканской кухне нередко имеют необычный, ни с чем не сравнимый вкус. Всемирную известность получил, например, чилийский соус "Моле", в котором сочетаются красный стручковый перец, черный молотый перец, гвоздика, кунжут, чеснок, томаты, шоколад и ваниль. Жители Северной Америки предпочитают паприку, черный перец, тмин, горчицу, можжевельник, кориандр, куркуму. Особой популярностью практически во всех странах американского континента пользуются сладкие и острые варианты знаменитых кетчупов и соусов "Табаско". Кетчупом называют ароматную смесь из уваренной томатной пасты с различными пряностями (корицей, имбирем, гвоздикой, фенхелем, мускатным орехом, горчицей, душистым перцем, лавровым листом и др,) и вкусовыми добавками (соль, сахар, уксус, сельдерей, лук, чеснок и др.). http://www.bankreceptov.ru |
|
|
|
Время создания страницы: 0.23 секунд
